Елена Пахомова: РЕМЕСЛО НАШЕ ТОНКОЕ, СЛОЖНОЕ

Среди приморских компаний, представивших свою продукцию на Харбинской международной торгово – экономической ярмарке, было ООО «Провиант». Предприятие успешно осваивает новое для края производство – сыроделие. О его перспективах, сложностях рассказывает в  беседе с нашим корреспондентом руководитель «Провианта» Елена Пахомова.

– Елена, как Вам пришла идея заниматься  таким весьма специфическим  делом? 
Надо полагать, учились этому в вузе?

– Окончила Хабаровский институт народного хозяйства, получила специальность технолога пищевого производства. Как родилась идея заняться сыроделием? Компания наша молодая: работаем с января 2015 года. Время, знаете, сложное: санкции, антисанкции. Последние отчасти и помогли: легче стало пробиться на продовольственный рынок.  А главное –  хотелось, чтобы на столе дальневосточников были свои свежие молодые сыры.  Почему именно местные?  Потому что привозные, допустим, та же «Моцарелла», имеют достаточно «короткие» сроки хранения: до пяти суток.  Если, конечно, без консервантов. Поставить продукт на прилавок,  в наш отдаленный регион из центра России, или хотя бы с Алтая за такое время весьма сложно.
Вот мы тогда и пришли к мнению, что нужно готовить его у себя. Были и опасения.  Дескать, здешнее молоко с низким содержанием белка, а для сыра это очень важный показатель. На выставке в Москве познакомились с итальянскими сыроделами. У них сходное с нашим качество сырья. Поехали к ним  на родину, досконально изучили производство. Купили маленькую опытную сыроварню.  На пробу: получится продукт нужного качества, будет ли спрос? И, знаете, получилось. Натуральное свежее молоко, никакой химии, никаких консервантов. Люди стали проявлять к нашему сыру большой интерес. Приобрели  оборудование мощнее, увеличили производство.
– Цены все же кусаются.
– Это, конечно, минус. Чтобы получить такой сыр, как «Моцарелла», нужно на один его килограмм десять литров молока. Отсюда и стоимость.  Есть у нас и сравнительно недорогой, бюджетный. Та же, к примеру, «Рикотта». В нем  низкое содержание жира и высокое – кальция, белка. Словом, уникальный продукт для всех возрастов, от детей до стариков.  А для тех, кто страдает остеопорозом – в особенности.  К качеству сырья предъявляем высокие требования.  Молоко берем с частных подворий,  где лучше следят за состоянием животных, содержат в чистоте и хорошо кормят. Дело хлопотное, но себя оправдывает. Наладили строгий  входной контроль качества, закупили для этого специальное оборудование.
– Ваше предприятие, можно сказать, находка для личных подворий, мощный стимул их развития. Забираете товар на месте, без посредников. А ведь сбыт для села – острейшая проблема.
–  До Уссурийска, где есть молокозавод, тридцать – сорок километров.   Имея в подсобном хозяйстве две-три коровы, никто тридцать сорок-литров молока на такое расстояние не повезет.  Разоришься на транспортных расходах.
– Вы ведь тоже в Уссурийске работаете?
– В этом районе,  но в селе Алексей-Никольское. Экологически чистая зона, и в непосредственной близости к сырью.
– Вернемся, Елена, к началу нашей беседы. Посмотрели, как работают итальянцы, переняли их опыт. И на этом ваша учеба, контакты, закончились?
– Нет, конечно. В одночасье мастерством сыроделия не овладеешь. И технологии постоянно совершенствуются. Надо все отслеживать, учитывать. В Москве на курсах обучалась, потом стажировка  была в Италии, несколько раз туда ездила. Не только я. Наши мастера тоже прошли эту школу.  Партнеры нам поставляют современное оборудование, бактериальные закваски для сыров.  Периодически устраиваем и мастер-классы с ведущими итальянскими технологами.
У них в стране традиционно распространены свежие сыры. Нашим покупателям они тоже очень нравятся,  та же «Рикотта».  Освоили и «Страккино» – с добавкой зелени. Еще «Руккола», с растением такого же названия. Его у нас выращивают. Очень полезный зеленый овощ, особенно для  пожилых людей. Это один из лучших источников витамина К, содействует укреплению костей. Словом, выстраивается своеобразная «линейка» по свежим сырам. «Моцарелла», производная от нее «Буррата», в которой сливочная начинка. Очень нравятся покупателям. Не привозные, как видите. Можно с успехом поставлять их и в сопредельные страны,  тот же, к примеру, Китай. Благо, мы близко к границе.
– А какой у вас объем производства?
– Пока около десяти тонн в месяц. Мощным, конечно, не назовешь. Много еще ручного труда. Но перспективы у нас хорошие. С введением полной автоматизации уже в ближайшее время сможем ежедневно перерабатывать до пяти тонн молока.  Изучаем потребительский спрос, расширяем ассортимент. Освоили, например, «Качотту». А вслед за нею появился «Качотта-легкий», с низким содержанием жира. Тоже сорт очень востребованный, ибо все следят за своим весом, стараются, особенно женщины, не полнеть. Много сыров с добавками. Скажем, «Качотта– грецкий орех». А еще с грибами, с оливками. Или с паприкой.  Известная пикантная приправа, которую готовят из сладкого красного перца.
Это о линейке «Качотта». Кроме нее – «Рикотта», «Страккино» с различными деликатесными добавками. «Маскарпоне», кстати, вводим в ассортимент.  И «Паста Филата», «Моцарелла», «Буррата», Сулугуни, другие.  Отрабатываем технологию, пробуем  делать «Бри»  с белой плесенью. Но это уже не итальянское, а французское, чего в условиях антисанкций на наших прилавках  и вовсе практически нет.
– Впервые  представляли на ярмарке свою экспортную продукцию?
– Да. Для нас это очень важно.  Растет интерес к ней китайских покупателей.   Берут, пробуют.  Продукт для них новый, а рынок там колоссальный. Насколько мне известно, Китай и сам начинает активно заниматься этой продукцией. И «Моцареллой», и сырами в целом.  Особенно с коротким сроком хранения, которые и называют свежими. Так что в этой сфере мы тоже можем быть хорошими партнерами. На выставке представили «Качотту» в трех исполнениях: традиционную, потом с грецким орехом и легкую, то есть не жирную.  И выглядит очень респектабельно: небольшие головки в латексной оболочке. Такое  покрытие, кстати, позволяет сыру дозревать.
– Какой у него срок хранения?
– Минимум, месяц.
– Вы, можно сказать, и зачинатель, организатор, и владелец  этого производства. Вам  кто – то в этом помогает?
– Департамент сельского хозяйства и продовольствия  Приморского края оказывает всяческую поддержку. На  покупку оборудования выделил грант в восемь миллионов рублей.
– То есть, за него не надо ничего выплачивать?
–  Мы располагали определенной суммой на эти цели, плюс получили дополнительную помощь. То есть, софинансирование. Центр экономического развития экспорта Приморского края предложил нам представить на ярмарке свой товар. Малым предприятиям выход на такой большой, серьезный форум – задача, финансово неподъемная. А на стенде Приморского края мы рассказали и показали то, чем занимаемся, какая от этого польза государству.
Валентина ЧАРСКАЯ


← Назад в раздел