Гуранская кухня

Вот мало, кто даже на Дальнем Востоке России знает, в Забайкалье живут люди с самобытным укладом и культурой. Коренных жителей Даурии называют гуранами.
Гураны официально не являются национальностью или народностью в силу свой малочисленности. Хотя многие забайкальцы уже несколько столетий считают себя именно гуранами. В их жилах течет русская и восточная кровь. А пошло все с уральских и сибирских казаков, которые пришли в даурские степи и надолго прижились между Байкалом и Амуром, укрепляя государственность и охраняя границы «по диким степям Забайкалья». Они создавали здесь семьи, брали в жены бурятских и монгольских женщин (справедливости ради надо сказать, что они довольно красивы). Потомки гуранов стали расселяться по всему Дальнему Востоку и Сибири (лично я многих встречал в разных регионах страны). Большинство же по-прежнему живет в Даурии - ныне это территория Забайкальского края. 
И хотя кухня у гуранов по существу традиционно русская, но некоторые особенности у неё все-таки есть. Хорошо помню, какой гураны предпочитают чай. В прежние годы это был плиточный чай (но в любом случае черный). Его очень крепко заваривают. Из кипящего самовара наливают в чашку кипяток, добавляют заварку и на одну треть разбавляют свежим коровьим или козьим молоком (сливками). Наиболее «продвинутые» в чай добавляют сметану или масло. Заметьте, что сахар в чай не кладут, поскольку он не в лучшую сторону меняет вкус напитка. Такой чай лучше пить с кусковым сахаром, с вареньем или медом. Между рекой Ингодой и курортом Олентуй жили мой дед Тимофей и бабушка Татьяна. Мне посчастливилось провести там свое раннее детство в шестидесятых годах минувшего века. Гуранская семья проживала в деревянном доме на окраине леса, вела натуральное хозяйство. Выручали корова, дающая по три подойника молока в день, телка-двухлетка или бычок, теленок. Плюс пара взрослых коз и множество козлят, свиньи, куры. Чтобы прокормить ораву крупного и мелкого рогатого скота, требовалось заготовить на зиму и весну много сена. Деду, как фронтовику и инвалиду Великой Отечественной, имеющему множество государственных наград, прошедшему весь фронтовой путь от Москвы в 42-м до Берлина и Вены в победном 45-м, выделялись личные деляны сенокосных угодий. Заготовка сена осталась в памяти, пожалуй, лучшим воспоминанием. С раннего утра до солнца в зените махал литовкой (пятеркой или шестеркой). Потом - обед и короткий сон на стожке. После отдыха переворачивал сенокосные рядки, а под вечер сгребал их в стога. Собранные из них зароды на деревянных санях по изморози привозили с дедом на домашний участок. Сена хватало до первой травы. Молока было с избытком. Излишки бабушка продавала соседям в деревне. Через день на сепараторе его перегоняли в сметану. Раз в неделю ведро сметаны сбивалось в масло. Как раз по этой причине я потом много лет не ел масло, ведь сбивать его деревянной лопаткой несколько часов кряду приходилось именно мне. Раз в месяц оставшееся масло перетапливалось и отправлялось в подпол на зиму. Проблем с мясом также не было. При том, что телочка или бычок продавались в колхоз живым весом. Это было хорошим подспорьем для семейного бюджета. Пенсии у бабушки, всю войну отслужившей во фронтовом госпитале, и деда были небольшие - по 56 и 49 советских рублей. Отчетливо помню, что каждый июнь и июль дед пускал на мясо по козленку. Первого - к заготовке дров в тайге, второго - к заготовке сена. 
По рассказам родных, в голодные военные годы у гуранов одним из наиболее популярных блюд была тюря. Ее основой служили колодезная или ключевая вода и черствый хлеб. Добавляли порезанную или протертую репу и редьку. А также лук: зимой - репчатый, летом - перышки зеленого. Все это подсаливалось. Я тоже ел такое блюдо. Одно воспоминание о нем навевает сейчас ностальгическую грусть. Но почему бы не использовать иногда этот рецепт? Мне кажется, для тех, кто исповедует вегетарианство и предпочитает диетическую кухню, он может оказаться очень кстати. 
У бабушки с дедушкой был большущий огород, основное место на котором занимал сытный картофель. Крупная и средняя картошка - для себя. Мелочь - на корм свиньям. Из овощей предпочтение отдавалось огурцам и томатам (в июне их держали под пленкой), капусте, редиске, турнепсу, зелени. Было много ягодных кустарников. И, естественно, не забывали вырастить подсолнухи и кукурузу. 
Живя в ладу с природой, гураны активно пользовались ее дарами. В июне на лугах собирали для засолки на зиму дикий чеснок (очень полезный дикорос!). В июле-августе шли по ягоды. В избытке были деляны земляники, голубицы, моховки. Но больше всего собирали брусники. Без варенья оставался только самый ленивый. Еще Забайкалье справедливо считается грибным краем. Грибов было так много, что брали только лучшие. Я отправлялся в лес с лукошком, а бабушка шла с двумя большими ведрами на коромысле. При засолке отдавали предпочтение сырым груздям небольшого размера и совсем маленьким рыжикам - для красоты. На жареху или супы собирали молодые подосиновики, подберезовики и белые грибы. Двух-трех походов вполне хватало, чтобы засолить на зиму трехведерный бочонок. 
Еда в крестьянской семье была простой. Изысканных блюд на столе не припомню. Чаще всего отваривалась картошка. Еще дымящуюся, ее поливали сливками или обкладывали кусками густой сметаны. Сверху все обильно посыпалось зеленым луком. Но мне в ту пору больше нравилось другое угощение - парное, только что процеженное и еще теплое молоко с краюхой свежего хлеба. Понятно, что крепкий чай с молоком или тюря не каждому окажутся по вкусу. А для гурана вкуснее ничего нет.
Николай КУТЕНКИХ


← Назад в раздел